En Afrique, les populations traditionnelles d 'éleveurs font face aux problèmes de conservation du lait en le transformant en lait caillé, en beurre et en fromage.Aussi de l'Algérie à la Tanzanie en passant par l' Afrique Centrale on retrouvent différents fromages. Dans cet article ,je vous en présentent 2 le wagashi et le tchoukou, deux fromages ouest africains africains que j'apprécie et consomme régulièrement, du moins quand j 'en ai l'occasion.

Le Wagashi

Ce fromage est d'origine béninoise , précisément du nord où vivent les populations peules et ce sont les femmes qui se chargent de la production. Pour la fabrication d’1 kg de fromage déjà égoutté, il faut environ 5 litres de lait frais . La durée de fabrication dure en moyenne entre 1 et 3 heures. Le lait est filtré puis mis à chauffer dans une marmite à 60°C environ pendant 5 minutes. Puis on y ajoute une présure végétale , la pulpe de la tige de la pomme de sodome. Ensuite, le mélange subit une cuisson à 95°C environ jusqu’à la formation du caillé avec le petit lait. L’ensemble reste sur le feu pendant encore trois à cinq minutes avant d’être égoutté dans des petites passoires. Ce sont ces dernières qui donneront leurs formes au fromage. Au bout d'une demi-heure le fromage est prêt à être coloré. Cette coloration se fait en trempant les fromages dans une marmite avec de l'eau ,du sel, de la potasse et des panicules de sorgho qui servent de colorant rouge. Après coloration, les fromages sont exposés sur une passoire pour égouttage et séchage à l’air libre. Ils se refroidissent et durcissent, le wagashi est prêt.

Le wagashi est assez spécial car il ne font pas à haute température comme la plupart des fromages .Aussi on peut le consommer grillé, frit, râpé pour agrémenter les sauces, il existe plusieurs possibilités..Je vous propose une recette toute simple qui vous permettra de savourer au mieux la wagashi sans trop de chichi : Wagashi pané

Le tchoukou

Ce fromage est originaire du Niger .Il est généralement produit par les femmes peules et touaregs, des populations traditionnellement éleveurs de bétails. Pour la fabrication d'une feuille de fromage il faut approximativement 1,2 litre de lait . Le lait est filtré pour que soient éliminées toutes les éventuelles particules pouvant se trouver dans le lait. Ensuite on y ajoute la présure préparée à partir de morceaux de caillettes de jeune chèvre, ce qui permettra au lait de cailler entre 30 min et 1 heure. Le caillé obtenu est ensuite égoutté. Pour ce faire on l’étale à la main sur une petite natte faite en fibres de panicum . On façonne une forme carrée ou rectangulaire avec caillé étalé, on rabat les 2 cotés sur la partie centrale et on presse légèrement pour faciliter l’égouttage. Une fois le caillé bien égoutté, il est mis à sécher au soleil sur des nattes qui une fois le fromage sec lui laisseront les marques de leurs tiges . Le temps de séchage pendant la saison sèche est d' environ 4 heures. Pendant l’hivernage, il faut attendre en moyenne une journée. Finalement le tchoukou se présente sous forme d‘une feuille sèche striée, carrée ou rectangulaire, d'une vingtaine de cm de longueur . Son poids moyen avoisine 200g . Sa couleur est jaune clair du fait de la matière grasse qu’il contient. Cette couleur fonce avec le temps ce qui s’accompagne d’un renforcement du goût.

On peut consommer le tchoukou tel quel à la mode touareg avec du thé , dans la boule ou , dans la bouillie de mil et dans bien d' autres préparations culinaires du pays.

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Afro fromages